CARNI BOVINE PREGIATE DI RAZZE AUTOCTONE SARDE
Le Razze Sarde
Il Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione è stato istituito per salvaguardare le razze bovine che risultano allevate in Italia, e per la salvaguardia di questi patrimoni genetici; tra queste sono state ammesse per la Sardegna le razze:
Bruno Sarda e Sardo-Modicana (razze a limitata diffusione e autoctone).
Il territorio della Sardegna, è stato da sempre un luogo deputato per l’allevamento dei bovini. . La carne delle razze Sardo-Modicana e Bruno-Sarda è una carne di alta qualità e genuinità.
“Un’allevamento attento e naturale che parte dal rispetto degli animali.”
Sardo-Modicana. Il Bue Rosso.
Nasce nel 1870 nel territorio del Montiferru (Santu Lussurgiu – OR) dall’incrocio della vacca sarda e dei tori di razza modicana provenienti dalla Sicilia (Modica-RAGUSA). Trattasi di una razza a triplice attitudine lavoro-latte-carne. Negli anni 60 è stata riconosciuta come razza autoctona denominata sardo-modicana.
Sardo-Bruno, La Melina.
Ottenuta per incrocio e successivo meticciamento di bovini bruni delle alpi sulla razza autoctona sarda.
E’ un bovino a duplice attitudine, carne-latte. Originariamente nasce nel territorio del Logudoro (Sassari)
La Stalla.
La Macelleria Vivarelli Walter ha scelto da 20 anni di valorizzare le suddette razze e per migliorare la produttività dei propri bovini e garantire una alta qualità di carne, creando in collaborazione con l’Az. Agricola Liscia e Frau di Guspini (CA) un sistema di finissaggio in stalla con una particolare attenzione all’alimentazione (ristallo).
L’AZIENDA AGRICOLA LISCIA E FRAU
Per la maggior parte dell’anno l’allevamento dei bovini si svolge all’aperto, in pascoli naturali, tra i 250 e gli 800 metri sul livello del mare. Questi terreni, di origine vulcanica e mediamente acidi, producono pascoli che si mantengono freschi per gran parte dell’anno fino all’estate inoltrata.
Il ristallo è il periodo preparatorio alla fase di ingrasso di animali che provengono generalmente dal pascolo. Di fondamentale importanza quindi in tale fase è poter disporre di un mangime dall’elevato tenore di fibra altamente digeribile, da un’ottima integrazione minerale e vitaminica e da un corretto tenore proteico con fieno e/o paglia.
Dopo lo svezzamento il vitello viene custodito nella stalla (di Gianluigi Liscia), dove è tenuto normalmente, per un periodo di 5-8 mesi, e alimentato con farina di mais, di orzo, di soia, di crusca, di piselli, polpa di barbabietola da zucchero, fieno di Loieto e avena con trifoglio oltre l’aggiunta di paglia per una buona ruminazione.
I tagli
Tutte le parti anatomiche del bovino hanno le caratteristiche proprie per essere impiegate nelle diverse cotture;
dal crudo (tartare, carpaccio, battuta a coltello) alla griglia (arrosto, costate, fiorentine, tagliate, etc.), al tegame o in pentola (stufato, brasato, spezzatino, bollito, etc.), allo stracotto (filone del reale, campanella, varie parti del 4° anteriore), ai karrè frollati da 30/70 gg.
